啤酒產生澀味的破解大法
發(fā)布時間:
2017-03-03
澀味,是一種使舌頭感到不好受的滋味,具體來說,就是使舌頭發(fā)澀,就像吸吮茶葉包一樣,干如粉末,讓人覺得粗糙不舒服。
對于啤酒來說,澀味和老化味、金屬味、日光臭、異雜味等都屬于風味缺陷。啤酒中有了澀味,就會使啤酒的苦味變得粗糙,酒體不協調。澀味嚴重的啤酒,會讓消費者難以下咽。
想要改善澀味,我們需要先找到啤酒澀味的來源,然后才能找到破解之
一)糖化用水的ph值高
水是釀造啤酒的主要原料,水質決定啤酒類型和質量。
釀造用水的PH值,硬度應作為主要指標考核,PH值大于7呈堿性,酸度低,糖化時酶活性會受到抑制,同時影響過濾、洗糟及麥汁煮沸的PH值。水的暫時硬度高即水中含有較多的堿性物質成碳酸鹽,會給啤酒帶來苦味和澀味。
破解方法:釀造用水需符合飲用水質標準,并且PH值不得大于7。
?。ǘ溠慷喾游镔|溶解過多以及多酚物質聚合指數太高
麥芽的皮殼中含有多酚,粉碎過細,過濾時間過長和洗糟過度都會使麥皮中多酚物質溶解過多,導致口味粗糙,帶來澀味的感覺。
破解方法:麥芽粉碎不可過細,過濾時間需合適,洗糟不可過度。
?。ㄈ╆惼【苹ǘ喾游镔|的氧化
使用陳啤酒花會導致多酚物質氧化,從而加速啤酒風味變壞,出現老味化、苦澀味,使啤酒失去新鮮感。氧化越嚴重,后苦、澀味愈突出。
破解方法:酒花添加量適宜,應添加新鮮酒花。陳舊、氧化變質酒花會影響口味和色澤。
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啤酒發(fā)酵以后接觸空氣不僅有感染細菌的危險,還會導致啤酒的氧化,使啤酒不協調,產生澀味。
破解方法:啤酒發(fā)酵時注意密封,避免與空氣接觸。
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麥汁或者啤酒中感染了有害微生物,微生物的使啤酒變壞,產生怪味,澀味。
破解方法:啤酒的成功:三分原料,七分衛(wèi)生。自己體會。
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酵母自溶會使啤酒產生令人不愉快的酵母味,苦澀味。同時,酵母自溶會發(fā)生一系列質量連鎖反應,如酒液酸度升高,酒液混濁不清等。酵母自溶隨著發(fā)酵溫度升高而升高,并與高溫持續(xù)時間成正比。
破解方法:因為產生自溶的主要是衰老死亡的酵母,所以,避免酵母自溶主要措施就是使用強壯酵母,優(yōu)化糖化工藝,及時把握酵母回收時間。
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