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影響啤酒中高級(jí)醇含量主要因素

發(fā)布時(shí)間：

2017-10-19

　　啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的一種含二氧化碳、低酒精度的飲料酒。啤酒中的高級(jí)醇類、醛類、雙乙酰、有機(jī)酸、酯類和含硫化合物等均對(duì)啤酒的風(fēng)味有著重要的影響，這些發(fā)酵副產(chǎn)物與酒精、二氧化碳共同組成啤酒的酒體，并形成啤酒特有的風(fēng)味。
　　當(dāng)其中一種或多種物質(zhì)含量過(guò)高時(shí)，就會(huì)改變啤酒的風(fēng)味特性，導(dǎo)致啤酒風(fēng)味缺陷。高級(jí)醇含量過(guò)高, 會(huì)使啤酒有膩厚感, 不同的醇類, 對(duì)啤酒味感的影響不同, 異戊醇含量高會(huì)使啤酒飲后有頭痛感。如何將高級(jí)醇含量控制在合理的范圍內(nèi)就顯得很重要。
　　高級(jí)醇的產(chǎn)生機(jī)理
　　酵母合成氨基酸時(shí)，需少量的酮酸，其量受氨基酸的反饋抑制，當(dāng)麥汁中氨基酸缺乏時(shí)，反饋抑制建立不起來(lái)，形成過(guò)量的酮酸，由于缺乏相應(yīng)的氮源，氨基酸無(wú)法合成，酵母將過(guò)量的酮酸排出體外，形成相應(yīng)的高級(jí)醇（高級(jí)醇的Harris合成途徑），其中有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、蘇氨酸分別對(duì)應(yīng)的高級(jí)醇有活性戊醇、異戊醇、異丁醇和正丙醇。
　　若氨基酸含量過(guò)高，經(jīng)酵母的轉(zhuǎn)氨、脫羧作用，形成少一個(gè)碳原子的高級(jí)醇，其中有酪氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蘇氨酸和與之對(duì)應(yīng)的酪醇、β-苯乙醇（發(fā)酵溫度指示劑）、色醇和正丙醇。還有亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸分別對(duì)應(yīng)的高級(jí)醇有活性戊醇、異戊醇、異丁醇。
　　影響啤酒中高級(jí)醇含量主要因素
　　酵母：為了減少代謝副產(chǎn)物高級(jí)醇的增加，適當(dāng)限制酵母在發(fā)酵中最高濃度是有意義的，控制增殖倍數(shù)小于4(最好是小于3) 。
　　麥汁α-氨基氮的影響：當(dāng)麥汁中缺乏可同化的α-氨基氮時(shí)，會(huì)導(dǎo)致由酮酸形成高級(jí)醇。當(dāng)麥汁中α-氨基氮太高時(shí)，也會(huì)造成由氨基酸脫氨基形成的高級(jí)醇增加（不超過(guò)220ppm ）。 
　　主發(fā)酵溫度的影響：提高發(fā)酵溫度，必然促進(jìn)酵母繁殖，相應(yīng)也會(huì)增加高級(jí)醇的產(chǎn)生。發(fā)酵罐溫度是否合理均勻是影響啤酒高級(jí)醇高低主要問(wèn)題之一。